Patrimoine breton

Pommes et Pommiers, Il n'y a pas que la Normandie...

Pommes, pommes, pommes, pommes... en Bretagne aussi

Dans un précédent article de mon blog, je vous emmène dans l’histoire d’une plante de notre terroir : le blé noir. Cette fois, je vais vous parler d’un arbre, également très présent sur notre territoire breton : le pommier et son délicieux fruit qui contribue depuis des siècles à nous garder en

bonne santé et fait partie des fleurons de la gastronomie morbihannaise.

Eh non, il n’y a pas que la Normandie ! En Bretagne et dans le Morbihan aussi ! Et depuis des lustres. Le climat lui convenant très bien : un temps doux, de rares gelées, de la pluie, du vent et le soleil. Rien ne fait peur à ce petit arbre généreux.

Si on trouve des traces du pommier dès le néolithique, son fruit est souvent utilisé comme symbole. On retrouve l'origine du mot pomme dans : Pomone, la nymphe antique, la divinité des fruits ; dans l'un des 12 travaux d'Hercule, celui où il devait cueillir les pommes d'or dans le jardin des Hespérides ; chez nos cousins gallois : "aval" qui a donné l'île de la pomme : Avallon que l'on connaît dans le cycle arthurien ; la pomme de Newton et sa découverte de la théorie de la gravitation universelle ; l'américain Jobs avec la marque Apple et sa pomme croquée, etc...

Pommes et Pommiers :

Lors de votre séjour à la chambre d’hôtes, vous avez certainement remarqué l’arbre qui se trouve en bordure du parking, près du muret de pierres et de la fontaine ? Mais si, quand vous garez votre voiture sur la propriété !

Planté par mon père, il a maintenant bien longtemps, cette variété de pommier que l’on appelle « Pomme Fil jaune » est un incontournable de notre patrimoine breton. Très commun dans le Morbihan-Sud, c'est l’autochtone, l'emblématique par excellence. Il est répertorié depuis 1948 dans la collection des arbres fruitiers de Bretagne. Son fruit est une petite pomme jaune, juteuse, acidulée. Sa cueillette est tardive, en revanche, elle se conserve bien quelques mois dans un endroit adéquat.

A l’Ecomusée de Saint-Degan, côté campagne de la Baie de Quiberon, des passionnés ont constitué un verger conservatoire où vous pourrez découvrir beaucoup de variétés anciennes de pommiers qui étaient cultivées dans le Morbihan. Une référence en la matière dans la région.

Il y a plusieurs façons de consommer la pomme :

  • On les retrouve sur nos tables, belles à croquer, elles font parties des classiques de nos coupes à fruits.
  • C’est aussi avec ces pommes que l’on prépare un nectar : le jus de pommes.
  • Il y en a d’autres que l’on destine au cidre : les douces, les douces-amères. On leur rajoute les immangeables mais nécessaire à l'équilibre d'un bon cidre : les amères ou les acides. Exception pour "la guillevic" qui fait le meilleur cidre bouché.
  • Le remède santé : Le vinaigre de cidre.
  • La transformation en alcool : l’eau-de-vie. Ces 3 dernières transformations étant bien sûr à consommer avec modération.

Crue ou cuite :

"Manger une pomme chaque matin, t'éloigne de ton médecin" un dicton de bon conseil.

Là, on parle de la pomme dite « à couteau » parce qu'elle est succulente à manger crue. Comme ça simplement en la croquant, en l'épluchant ou non, ou en salade de fruits. Elle est aussi appréciée cuite : en compote, en tarte, en pâte de fruits, en gelée, contenant de la pectine, elle est appréciée pour les confitures, en pommes rôties pour accompagner une viande... Il existe beaucoup de variétés qui se côtoient dans nos vergers. Vous connaissez ou entendu parler de : golden, idared, jonagoold, etc, etc…

Quant à moi, je vous la propose au petit-déjeuner dans la coupe à fruits ou en compote, en tarte.

Le jus de pommes :

C'est une boisson qui est faite par l'extraction du jus du fruit par pression à froid. Une bonne façon d'utiliser le surplus de pommes. Ce nectar est le plus répandu dans le monde.

Comment est fait le jus de pommes ?

Dans les vergers environnants, à l’automne, au fur et à mesure de la saison et du mûrissement, les pommes sont ramassées, stockées, en attendant d’en avoir suffisamment pour passer à l’étape suivante. Les variétés utilisées sont celles que l’on peut manger crues. Des bonnes pommes font un bon jus : pas de blettes et pas de traitement.

Pour commencer cette activité, si on la fait de manière artisanale, il vaut mieux être équipés. Elle commence à l'extérieur et elle est plutôt "sportive".

     
Le lavage des pommes  Han ! Le broyeur  En avant pour le   pressage

Après avoir été triées, lavées et passées dans le broyeur, elles arrivent sur un tamis . La difficulté étant de mettre les pommes dans le broyeur qui se trouve en hauteur.

La presse descend au-dessus pour sortir le jus des pommes.

 Le jus coule sur   un tamis  Il est récupéré dans   un contenant  Les bouteilles sont   nettoyées

Le jus récupéré est mis en fûts le temps de préparer les bouteilles.

   
 La mise en bouteilles  Les stérilisateurs  La stérilisation

La stérilisation est sans doute la phase la plus sensible. Le liquide est mis dans un récipient à cet effet : le jus de pommes est monté à bonne température et suffisamment de temps pour que soit éliminées les levures et autres bactéries pouvant empêcher la conservation.

     
 On sort les bouteilles.  Vite, on les capsule !  Nouvelle méthode.

La mise en bouteilles doit être très rapide.

L'engouement pour le jus de pommes est devenu tel, que depuis quelques années, il y a des petites entreprises artisanales qui se déplacent avec leur machine. Ils s'installent le temps d'une demi-journée dans un secteur convenu à l'avance. Vous amenez vos pommes et la machine s'occupe du reste : elle broye, elle presse, elle stérilise et elle vous le met dans des poches étanches de 1 litre ou en cubi. Et voilà, en 2 temps 3 mouvements, vous repartez chez vous avec votre précieux nectar. C'est pas beau, ça ?

Pour ma part, je n’ai pas de matériel de pro pour le préparer et donc si je le fais, c'est à l’ancienne. Après le broyage et le pressage, je le mets en bouteilles de verre. Je stérilise les bouteilles ainsi remplies dans un grand bac où l’eau est chauffée à bonne température et maintenue pendant un laps de temps précis permettant de rendre le jus propre à la consommation. Une surveillance de chaque instant est obligatoire. Une fois terminée cette phase, je sors la bouteille du bain-marie en évitant de me brûler. Je ferme la bouteille et je la laisse refroidir tranquillement. Les bouteilles sont stockées debout, car il reste toujours un peu de pulpe comme dans les jus d’oranges. Ne vous inquiétez pas, si une étape n'a pas été respectée, ça tourne vite au vinaigre et la provision est perdue pour celle qu'elle devait être.

Les bienfaits du jus de pommes :

C'est un aliment naturel parce que sans sucre ajouté : 85 % d'eau, 15 % de fibre. Outre les vitamines A,B et C. Il possède beaucoup de minéraux : magnésium, phospore, potassium. Il contient aussi des antioxydants, des polyphénols.

Ses nutriments font qu'il protège contre de nombreuses maladies, le cholestérol, le vieillissement etc... Chez les personnes sensibles, il peut causer des troubles intestinaux dûs à la présence de sorbitol. Mais, quel jus de fruits n'a pas ses avantages et ses inconvénients ?

Un verre de jus de pommes, le matin, sera pour la plupart d'entre vous, une source d'énergie incroyable.

Au clos du MènAllèn, à la table du petit-déjeuner, j'aime à privilégier la proximité. C'est la raison pour laquelle je vous sers uniquement du jus de pommes "artisanal". Choisi avec soin,c'est toujours celui d'un petit producteur local dont je connais la réputation.  Quand les orangers donneront des beaux fruits en Bretagne, je vous proposerai aussi du jus d'oranges.

Le cidre :

On évolue dans la conservation de la pomme. Le cidre est une boisson obtenue grâce à la fermentation du jus de pommes. Elle est légèrement alcoolisée : 4° en moyenne. Le goût dépend beaucoup des variétés de pommes utilisées.

Que ce soit le cidre ou le jus de pommes d’ailleurs, cette boisson, complètement tombée en désuétude, retrouve enfin ses lettres de noblesse après des années de quasi-abandon au risque de perdre tout un savoir faire. Dieu merci, grâce à quelques irréductibles, elle a traversée le 20ème siècle pour retrouver aujourd’hui le goût de l’authenticité.

Quand elle est préparée dans les règles de l’art, bio ou en petite production, vous pouvez être sûr que c’est une boisson, sans additifs, sans conservateurs et pratiquement pas alcoolisée. L’accompagnement idéal pour un repas de crêpes.

Comment est fait le cidre ?

Dans l'ancien temps:

Dans l’exploitation familiale, quand j'étais enfant, il y avait beaucoup de petites parcelles de terre plantées de pommiers. La culture, l’entretien, de ces arbres fruitiers par mon grand-père, puis mon père faisait partie de l’activité agricole et était source de revenus. Ils étaient particulièrement doués pour faire un cidre de qualité, c’était tout un art de produire un bon cidre et là ils excellaient. Chez nous, on ne connaissait que la production de cidre.

Dès qu'arrivait la période du ramassage des pommes, les jeudis : jours où les enfants n'avaient pas d'école à l'époque, ce n'était pas à regarder la télé ou à une quelconque distraction sportive ou culturelle qu'on était occupé, on allait avec nos parents remplir des sacs de pommes que l'on ramenait à la ferme.

Quand nous avions fini, je regardais mon père fabriquer le cidre. Une fois terminé la phase de tri, comme pour le jus de pommes, il les passait dans le broyeur. Il les mettait dans le pressoir en intercalant couche de pommes broyées et couche de paille pour filtrer. A l'aide d'une lourde barre métallique, enclenchée dans la première roue de l'engrenage fixé à une vis de plus de 1 mètre de haut, il remontait la grosse pièce de bois qui servait de presse. Il actionnait ensuite la descente avec la barre pour que le poids du bloc en bois appuie sur les pommes afin d'extraire le jus qu’il recueillait dans un grand récipient placé en-dessous.

Je me rappelle que, quand je revenais de l’école avec mes frères et sœurs, parfois avec les autres enfants du voisinage, on s’empressait d’aller siroter avec une paille, le jus de pommes qui sortait du pressoir. Quand la barre de métal nous était devenu accessible, nous en profitions pour faire des pirouettes comme à la barre fixe.

Le jus récolté était ensuite entreposé dans d'énormes fûts en bois posés sur des traverses et alignés dans la cave. Je voyais mon père surveiller le cidre en train de "bouillir". En effet, c’est un produit qui « travaille » comme on dit. Les levures naturelles contenues dans le liquide, vivent au rythme du temps, de l’entreposage, du soleil et de lune. Des éléments qui pouvaient modifier rapidement le résultat attendu.

Le plus souvent, le cidre était conservé dans ces fûts de bois et on le soutirait au fur et à mesure des besoins jusqu'à la nouvelle saison. C’était la boisson familiale et commune à la table des fermiers. On ne buvait pas l’eau qui était considérée impure et boisson du pauvre.

Certaines années, il était bon, d’autres fois, au grand dam de mon père, il était sec, dur, tout dépendait de la saison ensoleillée ou humide, du fruit s'il avait mûri comme il faut et le bon mélange des variétés régionales. Parmi les nombreuses sortes on peut nommer : la coet quentel, la Kol mel, la Kermerrien, la douce jeffredeue, l'antoinette et tant d'autres !

Quand le cidre était tiré, façon de dire qu'il était arrivé au bout de son évolution, on installait la clé à cidre (en bois de chataîgner) en bas de la barrique pour pouvoir remplir un verre, une bouteille, un pichet, selon ses habitudes.

Puis, on invitait la famille, les voisins, les amis à venir le goûter -et il y avait du monde qui passait à la maison-. Posé à l'envers sur le dessus de la barrique un seul et unique verre servait à tout le monde. Quand le premier servi avait vidé son verre, (parce qu'il fallait le boire en entier sinon c'était manque de respect), il était rempli à nouveau et passé au suivant qui devait en faire autant ! -sans être lavé, rincé et essuyé, allez pas de chtall comme on disait-. On entendait alors des "Ya", des "Nann" et de vives discussions en breton s'en suivaient !

Le meilleur cru était mis en bouteilles, fermés par un bouchon de liège, pour en faire le cidre bouché qu’on sortait les dimanches de fêtes ou quand on recevait quelqu’un d’important qui méritait qu’on débouche une bonne bouteille.

Parmi les nombreux cidres bouchés, le cidre dit « cidre guillevic » est certainement le meilleur. La pomme « guillevic » garantissant un cidre bouché parfait.

De nos jours :

Si la méthode n'a pas vraiment changée, semblable au jus de pomme, la mécanisation a permis de faciliter le processus de fabrication.

Il y a :

  • Les grandes cidreries qui vous produise un cidre égal à lui-même peu importe les années. Tout est calculé, calibré, analysé avec du matériel performant. Rien n'est laissé au hasard. L'activité est automatisée de A à Z : de l'arrivée des pommes jusqu'à la mise en bouteilles. Vous le trouver en grande surface la plupart du temps. C'est un bon cidre à boire ou pour cuisiner.
  • Les petits producteurs, très souvent des agriculteurs qui possèdent déjà la matière première sur leurs terres. Et justement comme ils dépendent de leurs vergers, au final, le cidre ne sera pas forcément le même d'une année à l'autre. Soyez rassurés, ils ont tout l'équipement nécessaire pour effectuer la transformation dans les règles de sécurité alimentaire. Ils produisent des quantités moindre mais toujours de qualités. Vous les trouverez dans les magasins bio, les épiceries fines ou sur les marchés du terroir.
  • Les particuliers pour leur consommation personnelle. Parce qu'ils ont 2 ou 3 pommiers dans leur jardin ; parce qu'ils ont eu la possibilité d'avoir des pommes ; parce qu'ils aiment le goût de cette boisson naturelle ; parce qu'il y a un défi à le faire soi-même à chaque fois. Les 2 premières étapes du broyage et de l'extraction sont, encore souvent, faites par un agriculteur. Pour compléter leur activité, certains ont la machine adéquate. Ils se déplacent de maisons en villages. Mais pour le reste, il faut toujours "l'art et la manière", mais quelle satisfaction quand on a fait un bon cidre ! Avec un peu de chance, vous avez peut-être dans votre entourage quelqu'un qui vous invitera à le goûter, parce que vous ne le trouverez nulle part ailleurs qu'à sa table.

Qu'il soit industriel, artisanal ou fait maison, de nos jours, le cidre est systématiquement mis en bouteilles capsulées ou bouchonnées pour la conservation. Si cette dernière opération n'est pas bien effectuée, vous pouvez être certain que votre cidre sera éventé (il est au contact de l'air) et donc imbuvable. Il va devenir ce que je décris ci-après.

Le vinaigre de cidre :

Voilà notre fruit régional qui se transforme une nouvelle fois. N'ayant rien perdu de ses qualités mais en développant d'autres.

Grâce à l'Acétobacter une bactérie restée en l'état naturel dans le cidre. Quand elle est au contact de l'oxygène de l'air, elle entraîne une nouvelle modification. L'éthanol du cidre le change en vinaigre.

Ce principe bien connu depuis l'Antiquité a permis l'utilisation du vinaigre de cidre pour de nombreux usages : en condiment ; en conservateur ; pour ses vertus désaltérantes.

Sa richesse en oligo-éléments en fait un remède naturel pour bien des maux : la digestion ; les douleurs articulaires ; en gargarismes ; le stress. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il est bon pour les maux d'estomac : 1 cuillère à soupe dans un verre d'eau pendant les déjeuners et dîners ou quand on a des douleurs, eh bien ! ça marche. Il est bénéfique pour les hommes et leurs problèmes de prostate.

Pour tous, en cures saisonnières, il aide à purifier l'organisme et le revitalise. Et combien d'autres ! On trouve beaucoup de littérature à ce sujet.

L'eau-de-vie :

Eau-de-vie ou "aqua vitae" : un terme en lien avec les alchimistes dans leur recherche de l'élixir de la vie éternelle.

Plus prosaïquement : c'est la transformation du cidre en alcool par le réchauffement du liquide entraînant l'évaporation de l'alcool qui est récupéré par refroidissement : c'est la distillation. Il passe par 2 étapes de chauffe dans un alambic. L'alambic c'est l'appareil qui permet la séparation des éléments. Le tout sous la surveillance du bouilleur de cru.

Pendant longtemps, le propriétaire d'une ferme avait le droit d'en faire. Un droit qui faisait partie de l'héritage de la ferme. S'il reste encore quelques rares paysans pouvant produire leur eau-de-vie, la diminution des propriétaires des exploitations agricoles, la réglementation drastique et très surveillée, le développement de l'industrie de l'alcool a mis un arrêt quasi-définitif à cette production artisanale et agricole.

En conclusion :

Comme le blé noir ou sarrasin, les pommiers ont leur légitimité en Bretagne. Si ces deux aliments ont permis aux bretons de survivre aux famines et disettes que la France ait pu connaître aux cours des siècles passés, ils sont toujours présent, Dieu merci, dans notre alimentation. Une prochaine fois, je vous parlerai d'un troisième qui a aussi son importance et que l'on appelait l'or blanc.

Ne faites pas comme Adam et Eve au jardin d'Eden qui ont été chassés du Paradis pour avoir goûté au fruit défendu. Ou encore comme Blanche-Neige qui s'est étranglée la mangeant. Mais surtout ne croquer pas celle d'Apple, parce que là vous allez vous casser les dents sur votre i-phone !

En tout cas, une chose est sûre, qu'elle soit de Bretagne ou d'Ailleurs, d'hier ou d'aujourd'hui, la pomme est source de toutes les tentations et elle mérite qu'on la savoure comme il se doit.

Bonne dégustation,

Clotilde - Votre hôtesse.

*Merci à Béatrice et aux Gîtes de Mané-ster pour le prêt de photos.